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    萍乡地方风味杂谈|江西旅游美食 - 庐山旅游江西

    发布时间:2011-07-17 20:55:20 | 浏览次数:

      《孔子家语》中有这样一个记载:楚昭王渡江得萍实,大如斗,赤如日,剖而食之,甜如饴。昭王派人向孔子求教,孔子说:这是吉祥的象征啊!只有成就霸业的人才能得到它。从此,这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡------萍乡。

      从萍乡地名的溯源来看,这片青山叠嶂,绿水环绕的沃土就与美食结下了不解之缘。根据考古资料发现:萍乡西周时期的甬钟,春秋战国时期的铜鼎和陶罐.陶
    徘徊的中国旅行社业 户外-最美骑行风景线 主题公园全攻略 聚焦国内知名企业 鬲.陶盉〔酒具〕等大量出土文物,印证了饮馔礼乐制度在萍乡很早就已形成.三国宝鼎二年{公元267年},萍乡设立县治,便有了驿馆.伙店.伙铺.酒家等从事餐饮住宿的单位.唐.宋.元明.清时期,交通运输还是以水路船运为主,萍乡是赣江水系与湘江水系的交接部,官宦商贾都要在此换乘船只,因此促成了萍乡餐饮业的繁荣.许多历史名人也在萍乡留下了不少赞叹美酒佳肴的诗篇。

      萍乡食风,深受吴楚文化特别是楚文化的影响,加上东汉末年,北方战乱,大量中原百姓南迁到萍乡,明末清初,福建.广东两省人民大量内迁到萍乡,因此形成了萍乡食风的诸多特色. 经过两千余年的繁衍生息,历代劳动人民在创造物质文明的同时,也使与“吃”有关的烹饪文化趋向昌明鼎盛,在烟熏火燎与刀勺锅瓢的交响声中,从厨者利用本地特有的物产,演绎出赣西美食的神奇和魅力。有如:

      大安冬粘米的清香,长平山羊肉的肥美,杨岐石鸡的滑嫩,武功冬笋的甜爽,鲜活可口的禾花鲤鱼,热腾腾辣呼呼的杨胡子米面,早春翠绿的艾米古,冬月金黄的腊肉腊味……。

      这些体现着浓郁乡土风味的菜点,取材多用本地的山珍河鲜,土特产品,精于刀功,注重火候,讲究制汤、用芡、调味,烹调多用烩、炖、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或质火念味鲜,或滑爽软嫩,或干香酥脆,异彩纷呈,各具特色,口味特点是咸、鲜、香、辣,少用酱色与厚芡,忌甜口,却偏爱单独的甜菜。

      萍乡的特色菜肴不胜枚举,比较传统的有:三层楼(萍乡杂烩)、红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、栽禾米粉肉、莲花血鸭、砂钵牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图(黄鳝)、香辣蔸浆(牛腩)、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味……

      萍乡的点心小吃也颇有特色,米制品点心种类繁多,如萍乡米面、米豆腐、推浆米古、米发糕、硬米麻片、空心麻圆、各式棕子、汤圆、艾米古、麻糍、葱油米饼、象形水点心等,这与萍乡地处江南稻米之乡有关。

      萍乡人嗜辣,哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前,如果没有两三个辣味菜,还会说吃不下饭。这种饮食习惯与萍乡地处“卑湿之地”有关。俗语说:“鱼仔打个屁,辣椒都有味”。“鳙鱼头,草鱼腰,黄鳝泥鳅炒辣椒”。辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍,风味互补,相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡的辣味有鲜辣.香辣.糊辣.糟辣.豉辣.酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜.辣得韵味悠长,辣的淋漓酣畅.萍乡人加工辣椒有独到之处,象铺辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉豆腐等,都是佐酒下饭的好小菜,到谁家做客,主妇们会殷勤地拿出来让客人品尝,炫耀自己的当家本领。

      有人会说,萍乡人炒菜只晓得放辣椒,此言谬矣,以偏概全。其实,萍乡菜的口味类型多种多样,辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍乡的烹饪手本上记录了500多款本地官府菜、民间菜,就没有一例辣味菜,1996年萍乡市烹饪协会编写出版的《萍乡风味食谱》上,辣味菜也是一小部份,而更多的是风味各异的美食佳肴。

      萍乡的腊肉、腊味也堪称一绝,易经上就有“日希 于阳而炀于火,曰腊肉”的记载。每年冬至后,农户人家杀了过年猪,就要熏制腊肉、腊味,以备正月里待客,所有的畜、禽肉及其内脏,鱼类及芋头、豆腐均可熏制,熏制前先用盐腌渍2-10天不等,然后悬挂在火塘一米多高处,燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制,冬季取暖,一举两得。熏知时宜文火慢熏,半月后取下洗去烟垢,晾晒干爽,色泽金红。如浸在茶油缸里,可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒,萍乡的“蒸五花腊肉”、“冬笋炒腊驴肉”等,令人大快朵颐,食后难忘。

      时空迈入改革开放的今天,萍乡菜点也是东西贯通,南北交融,争奇斗艳,推陈出新,在继承发扬传统特色风味的基础上,与时俱进,朝着“保健、营养、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高层次,为赣菜开辟一片新的天地。

      来源:新华网
      作者:老馋
      编辑;许艳

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